Mahlzeit? Nachschlag!

Wie sollen wir essen?

Aufs Essen können wir nicht so leicht verzichten wie auf eine Flugreise. Wir brauchen eine ausgewogene Ernährung mit allen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen, um gesund und sportlich leistungsfähig zu bleiben. Die 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bieten dafür Anhaltspunkte.

So können wir die mit der Ernährung verbundenen Emissionen (10-25 % unseres Fußabdrucks) reduzieren – wie wir die Wohnung nur auf 20 statt 25 Grad heizen oder mit Tempo 120 statt 150 fahren (spart ca. 20 % Emissionen).

Unabhängig von der Gretchenfrage „Fleischkonsum“ können wir beim Essen vieles richtig machen für Gesundheit, Umwelt und Klima.

Tipps für gesunde, klima- und umweltfreundliche Ernährung

• Selbst zubereiten: Convenience-, Tiefkühlprodukte und Fast Food enthalten oft viel Salz und Zucker; beides ist im Übermaß schädlich. Außerdem sind sie meist intensiv verpackt. Und kosten doppelt Energie: bei Produktion und Zubereitung. Wer selbst kocht, kennt die Inhaltsstoffe der Nahrung und weiß genau, was auf dem Teller liegt. Das schmeckt und macht obendrein auch noch Spaß. Dann muss man „nur noch“ richtig einkaufen…

• Unverpackt einkaufen: Spart Rohstoffe – denn selbst bei richtigem Recycling leidet oft die Qualität: Aus einem Plastikbecher wird kein Plastikbecher mehr, sondern nur noch ein Kinderspielplatz-Bodenbelag.

• Regional einkaufen: Spart lange Transportwege und stärkt die Bauern vor Ort. Dank kurzer Wege können Obst und Gemüse auch optimal reif geerntet werden.

• Saisonal einkaufen: Obst und Gemüse, das dann geerntet wird, wenn es reif ist, muss nicht lange gelagert werden, was z.B. in Kühlhäusern Energie kostet. Natürlich meint „saisonal“ gleichzeitig „bei uns“ – also nicht die Trauben aus Südafrika, die im Frühjahr Saison haben statt im Herbst.

• "Lebensmittelampeln" beachten: Neben dem Verzeichnis der Inhaltsstoffe, die gutes Hintergrundwissen zur gesunden Ernährung erfordern, drängen Gesundheitsinstitutionen schon lange auf eine einfache Kennzeichnung mehr oder weniger gesunden Essens. In Deutschland wird das seit November 2020 mit dem „Nutri-Score“ umgesetzt.

• Siegel beachten: Über 100 Siegel sollen Durchblick geben bei der Auswahl von Lebensmitteln, die tier- und naturschonend erzeugt wurden; das erzeugt schnell Verwirrung. Einen kleinen Überblick gibt es hier. Standards sind das EU- oder das deutsche Biosiegel; Eigenlabels von Anbauverbänden wie Demeter, Naturland, GÄA oder Bioland setzen oft noch strengere Normen.

• Mit Augenmaß und Vernunft portionieren: 20-25 Prozent der ernährungsbedingten Emissionen entfallen auf Essen, das nicht gegessen und weggeworfen wird. Hier hilft es, Einkaufs- und Zubereitungsmengen realistisch einzuschätzen. Reste im Kühlschrank aufbewahrt, können am nächsten Tag aufgewärmt und verzehrt werden. Viele Nahrungsmittel müssen auch nicht sofort weggeworfen werden, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist – das meiste hält auch deutlich länger (Geruchsprobe!). Sollte doch mal was übrigbleiben: Nahrungs-Abfälle in die Biotonne oder in den privaten Kompost – so wird wieder Humus draus.

• Für Bio-Landwirtschaft eintreten: Das eigene Verhalten ändert nicht direkt die Politik, auch wenn Politiker*innen oft von der „Macht der Verbraucher“ reden. Aber wenn 10.000 Menschen Bio einkaufen, fällt das weniger auf, als wenn 10.000 Menschen vor einem Ministerium demonstrieren und beispielsweise fordern: „Legen Sie gesetzlich fest, dass bis 2030 die deutsche Landwirtschaft zu 100 Prozent nach den Richtlinien des deutschen Biosiegels arbeitet. Sichern Sie damit für die Bauern Preise, von denen sie leben können. Sichern Sie damit einen nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen an Ackerland und Wasser. Sichern Sie das Tierwohl. Und stellen Sie sicher, dass qualitativ hochwertiges und gesundes Essen auch für Menschen mit niedrigerem Einkommen bezahlbar bleibt.“

Warum schadet Fleischessen dem Klima?

Auf Fleisch zu verzichten, zumindest teilweise, ist einer der am häufigsten gehörten Vorschläge zur Reduktion des persönlichen Klima-Fußabdrucks. Tatsächlich macht Fleisch nur rund 15 Prozent unserer Ernährung aus, verursacht aber über 40 Prozent der direkten Emissionen (s. Download unten „Klimawandel auf dem Teller“, S. 27). Wer Milch, Käse und Eier isst, kann auch die für den Sport nötigen Proteine leicht bekommen; wer vegan lebt, muss sorgfältiger auf die Abdeckung mit allen notwendigen Nährstoffen und vor allem Vitaminen achten. Natürlich erzeugen auch diese Ersatzstoffe Emissionen, unterm Strich aber sehr viel weniger als Fleisch (vor allem Rind und Lamm). Verzicht auf Fleisch – ganz oder teilweise – vermeidet 3-6 Prozent der durchschnittlichen persönlichen Gesamtemissionen und 15-30 Prozent der Emissionen aus der Ernährung.

Neben den Emissionen ist der Flächenverbrauch (s. Download "Fleischkonsum" unten) ein Pferdefuß des Fleischessens. Weltweit sind pro Mensch 2000 m² (0,2 ha) Landfläche zur Lebensmittelerzeugung langfristig verfügbar. So viel Fläche hätten wir in Deutschland auch. Doch die Fleischproduktion braucht viel Fläche zum Futter-Anbau – in Deutschland wären dafür allein 1000 m² nötig. Auf ungefähr diese Fläche beläuft sich dann auch der „virtuelle Landhandel“: Wenn wir zum Beispiel Futter-Soja aus den USA importieren, geht diese Anbaufläche dem Land verloren. Noch schlimmer wird es, wenn für Futter Palmölplantagen oder wertvolle Biotope wie Regenwald oder südamerikanische Savannen als Viehweiden zerstört werden. Vor allem gerodeter Urwald setzt zuerst das in den Bäumen gebundene CO₂ frei – und weil der Urwald auf den nährstoffarmen Böden nur wegen seiner raffinierten Kreisläufe gedeiht, ist die gerodete Fläche nach kurzer Agrarnutzung unwiederbringlich ausgelaugt.

Lösungsansätze

Einen einfachen, aber cleveren Vorschlag für eine tragfähige, nachhaltige Fleischerzeugung der Zukunft hat die „ZEIT“ veröffentlicht:

1. Agraranbau nur für Essen, nicht für Viehfutter oder Kraftstoffe.

2. Nur so viele Rinder halten, wie Weiden vorhanden sind.

3. Nur so viele Schweine halten, wie es Abfälle gibt, die verfüttert werden können.

Damit wäre auch der Hinweis des Freiburger Öko-Instituts berücksichtigt: „Mit Blick auf den Erhalt von alten Kulturlandschaften, beispielsweise artenreiche Magerwiesen und -weiden oder Streuwiesen, die noch in alten Hutelandschaften zu finden sind, ist ein maßvoller Fleischkonsum auch aus Naturschutzgründen empfehlenswert. Aus globaler Sicht leistet eine eher extensiv ausgerichtete Viehzucht auch einen wichtigen Beitrag zur Versorgung der Weltbevölkerung mit Nahrung. Laut Angaben der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) werden 69 Prozent der weltweit für die Landwirtschaft zur Verfügung stehenden Flächen als extensives Weideland genutzt und können auch in Zukunft aus wirtschaftlicher und ökologischer Sicht nicht sinnvoll in Ackerland überführt werden.“ Solche extensive Viehhaltung ist sinnvoll und nachhaltig – vergleichbar mit der umstrittenen, traditionellen Robbenjagd in Grönland, wo nur so viele Tiere getötet werden, wie gebraucht werden und wie nachwachsen.

Wem schadet Fleischessen sonst noch?

Tiere nicht zu „benutzen“, ist für viele vegan lebende Menschen ein zentraler Antrieb. Wer sich verantwortlich fürs Fleisch-Essen entscheiden will, kann durch Bio- und Tierwohl-Siegel versuchen, nur solches Fleisch zu kaufen, für das Tiere nicht übermäßig leiden mussten. Und sich politisch engagieren, um tierquälerische Auswüchse der Fleischproduktion gesetzlich zu beenden.

Seit 1. August 2002 gilt Artikel 20a des Grundgesetzes mit der Formulierung: „Der Staat schützt … die natürlichen Lebensgrundlagen und die Tiere…“. Damit sind Tiere dem Menschen nicht gleichgestellt, auch ihre Nutzung ist nicht verboten – sie muss gegen den Nutzen abgewogen werden, wie es auch bei der Abwägung „enkeltaugliches Klima versus Wirtschaft/Autofahren“ geschieht (oder eben nicht?). Was dabei „angemessen“ ist, wird subjektiv unterschiedlich bewertet – so lange, bis Gesetze klare Normen setzen.

Der Deutsche Tierschutzbund beklagt das Fehlen eines ausreichenden Tierschutzgesetzes und schreibt: „An grundlegenden Missständen in der industriellen Massentierhaltung, in Forschung, Zoo und Zirkus oder auch im Heimtierbereich hat sich bis heute wenig geändert“. Wer gegen enge Ställe ist, gegen Antibiotika im Fleisch, gegen Operationen ohne Betäubung und gegen Panik bei der Schlachtung, der hat in der politischen Mitbestimmung eine wertvolle Aufgabe. Und wer der Meinung ist, der Mensch solle nicht über Tiere „verfügen“, kann mit einem veganen Lebensstil Vorbild für andere werden.

Ist Bio wirklich so viel teurer?

In der Diskussion um besseren Tierschutz wird oft angeführt, dass Bio-Standards das Essen teurer machten. Dazu lässt sich dreierlei sagen: Dass Deutsche ungefähr halb so viel ihres Einkommens für Essen ausgeben wie Menschen in Italien. Dass es an den Löhnen, nicht an den Preisen liegt, wenn sich Menschen kein gutes Essen leisten können. Und dass für wirkliche Notsituationen Härtefallregelungen gefunden werden können. Höhere Preise für umweltgerecht erzeugte Lebensmittel würden auch die Bauern aus der Preis-Daumenschraube der Lebensmittelkonzerne und Handelsketten befreien und ihnen ein Einkommen sichern, von dem sie leben können – mit dem guten Gefühl, nachhaltig zu wirtschaften. Vor allem aber wäre eine Konversion zu einer hundertprozentigen Bio-Landwirtschaft eine Aufgabe, die von gesetzlichen Leitplanken (Zeitperspektive, Förderung, Ausgleichszahlungen) profitieren würde, ähnlich wie der Ausstieg aus der Kohleverstromung. Übrigens hat das Freiburger Ökoinstitut herausgefunden, dass schon heute eine Bio-Ernährung praktisch nicht teurer ist (siehe Download unten) als mit konventionellen Lebensmitteln, wenn man gleichzeitig umstellt auf die Empfehlungen der DGE.

Konventionelle Erzeugung hat ihren Preis, auch wenn der nicht gleich im Supermarkt auffällt: Unter der konventionellen Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion leiden nicht nur Tierwohl und Biodiversität. Studien decken die wahren Kosten unserer Lebensmittel auf. Auch das Öko-Institut schätzt die „Kosten …, die nicht im tatsächlichen Ladenpreis enthalten sind“ auf jährlich 30 bis 100 Euro pro Person – und listet die Probleme auf: Verlust der Bodenfruchtbarkeit durch Erosion, Belastung von Grundwasser und Oberflächengewässern mit Phosphor- und Stickstoffverbindungen und Pestiziden; Verlust von Lebensräumen; Treibhausgasemissionen durch unsachgemäße Düngung und hohe Viehbestände; Gesundheitsfolgen für Menschen durch Pestizide und Antibiotika.

Was ist besser für die Gesundheit – Fleisch oder kein Fleisch?

Die Gesundheitskosten durch falsche Ernährung beziffert das Öko-Institut auf jährlich rund 140 Euro pro Person. Fettes Fleisch erhöht Cholesterinwert und Gewicht – was schlecht ist für den Herz-Kreislauf-Apparat. Rotes Fleisch (Rind, Lamm, Schwein) wird als Risikofaktor für (Darm-)Krebs gesehen. Und verarbeitetes rotes Fleisch (Schinken, Wurst) erhöht das Risiko für Typ-2-Diabetes. Entscheidend sind der Fettanteil und die Verarbeitung (Salz und Rauch sind besonders schädlich) und natürlich die generelle Lebensweise. Dass über die Hälfte der Deutschen übergewichtig ist, rund ein Viertel sogar adipös (fettsüchtig), kann kein Zufall sein, solange Schweinebraten, Bockwurst und Leberkäse die Esskultur prägen.

Andererseits kann es auch ungesund sein, Fleisch ersatzlos vom Speiseplan zu streichen. Denn Fleisch liefert leicht bekömmliche Proteine, zudem Aminosäuren, Vitamine und Spurenelemente, etwa Eisen, Selen oder Zink. Und Vitamin D findet sich fast nur in tierischen Lebensmitteln – es kann aber unter UVB-Licht im Körper gebildet werden, ein Glück für alle, die draußen Sport treiben. Trotzdem: Wer von seinen Muskeln Arbeit fordert, muss ihnen Proteine liefern. Fällt Fleisch weg, gibt’s Eier und Milch oder Milchprodukte wie Joghurt, Quark oder Käse. Wer vegan lebt und auch darauf verzichten will, sollte sich gut informieren und auf den Körper hören: Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Ölsamen und Kartoffeln in geschickter Kombination geben dem Körper alles, was er braucht. Die DGE empfiehlt Veganer*innen, eine Ernährungsberatung zu nutzen und rät, Vitamin B12 mit Präparaten zuzuführen. Fest steht: Es funktioniert – wenn man will.

Wie machen’s die Alpenvereinshütten?

Naturverbundene Menschen, die die Berge lieben, möchten sich auch auf Alpenvereinshütten umweltverträglich ernähren. Dass auf diesen Hochgebirgs-Standorten keine Spezialwünsche wie Steinzeitdiät oder Trennkost erfüllt werden können, und dass Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten (etwa gegen Gluten) immer improvisieren müssen, liegt auf der Hand. Doch im Prinzip sind Hüttenwirtsleute vergleichbar ökologisch gesinnt wie ihre Gäste und bemühen sich, deren Wünsche nachhaltig zu erfüllen. 117 Alpenvereinshütten tragen schon das Siegel „So schmecken die Berge“, das für regionale Kost steht. Und viele Wirtsleute sind stolz auf die guten Beziehungen zum Almbauern in der Umgebung, von dem sie die Milch und irgendwann auch den Rinderbraten beziehen. Dabei kann „regional“ manchmal nachhaltiger sein als Bioprodukte mit weitem Transportweg.

Ein vegetarisches Essen gibt es auf praktisch jeder Hütte; künftig soll auch ein vegetarisches „Bergsteigeressen“ Standard werden. Für Veganer*innen machen manche Hütten schon spezielle Angebote; eine Lösung zum Sattwerden findet sich immer. Die Freiburger Hütte im Lechquellengebirge kommt schon fast völlig ohne Fleisch aus und macht viele eigene Konserven wie Ketchup oder Getränkesirup selbst. Und um Abfall zu verringern, arbeiten manche Hütten mit Büffets oder kleineren Portionen plus Nachschlagoption.

Unter dem Motto „Willkommen im einfachen Leben“ versuchen schon einige Wirtsleute, ihr Angebot etwas einzuschränken und an Nachhaltigkeitsideen auszurichten. Doch irgendwie müssen sie auch ihr Geld verdienen, brauchen also die Bereitschaft der Gäste, auf eine umfangreiche, fleischlastige Speisekarte zu verzichten…

Fehlt noch was?

Du hast noch weitere Ideen, zum Thema Ernährung? Dann schicke uns eine Nachricht an natur@alpenverein.de.

Die Kampagne #machseinfach ist Teil des Projekts "Bergsport mit Zukunft", das durch das Bayerische Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (StMUV) und Globetrotter gefördert wird.

DAV-Partner unterstützt Kampagne

Unterstützt wird die Kampagne von VAUDE als offiziellem Partner des Deutschen Alpenvereins.